​古早蛋糕出炉后回缩原因,古早蛋糕出炉后塌陷的原因

古早蛋糕出炉后回缩原因,古早蛋糕出炉后塌陷的原因

本文目录

1.古早蛋糕出炉后塌陷的原因 2.古早蛋糕中间塌陷的原因 3.古早蛋糕回缩的解决办法 4.古早蛋糕出炉后塌陷的原因

古早蛋糕出炉后塌陷的原因

蛋白打发不到位。蛋糕没有烤熟。烤制半途中开烤箱门，导致蛋糕塌陷。防水没有做好，导致水蒸气过多进入蛋糕体，蛋糕整体过于湿润。

1、蛋白打发不到位。

2、蛋糕没有烤熟。

3、烤制半途中开烤箱门，导致蛋糕的塌陷。

4、防水没有做好，导致水蒸气过多的进入蛋糕体，蛋糕整体过于湿润。

古早蛋糕中间塌陷的原因

1、拌的时候要多注意，不要消泡。消泡会造成蛋糕的塌陷。2、确保蛋糕完全成熟。不成熟或者亚成熟的蛋糕出炉也会塌陷。3、烤制半途中开烤箱门，导致蛋糕塌陷。4、防水没有做好，导致水蒸气过多进入蛋糕体，蛋糕整体过于湿润。

1、拌的时候要多注意，不要消泡。消泡也可能会造成蛋糕的塌陷。

2、确保蛋糕完全成熟。不成熟或者亚成熟的蛋糕出炉也会塌陷。

3、烤制半途中开烤箱门，导致蛋糕塌陷。

4、防水没有做好，导致水蒸气过多进入蛋糕体，蛋糕整体过于湿润。

古早蛋糕回缩的解决办法

戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法

1. 配方问题：

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

2. 面糊起筋问题：

因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

3. 蛋白消泡问题：

打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。

（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）

4. 蛋黄糊不均匀问题

蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。

解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5. 不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。

解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。

6. 底火过大问题

容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….

7. 没烤熟问题

没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8. 降温过快问题

烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。

解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9. 烘烤时间和倒扣问题

烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。

出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。

解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态。

戚风蛋糕常见的10大问题

1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？

同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。

2. 如何打发完美的蛋白

打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。

Tips：

a.所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；

b.塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；

c.打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;

3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤

可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣。

古早蛋糕出炉后塌陷的原因

1、蛋白打发不到位。

2、蛋糕没有烤熟。

3、烤制半途中开烤箱门，导致蛋糕的塌陷。

4、防水没有做好，导致水蒸气过多的进入蛋糕体，蛋糕整体过于湿润。

古早味蛋糕，在闽南语中是古旧的意思，这种蛋糕有着最古老传统的风味，它的口感比戚风更温润细腻，弹性十足。戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。古早蛋糕和戚风的区别：古早蛋糕采用的是烫面水浴法。制作过程中戚风蛋糕的爆发力大，所以爬升比古早蛋糕高。由于古早蛋糕湿度很大，所以也没有古早蛋糕那么容易饱满。口感方面，由于古早蛋糕的湿度比较大，所以古早蛋糕做好了以后口感吃起来是比较细腻的，而且整个质感比较绵密。但是戚风蛋糕吃起来的话，会感觉很轻柔，而且质地摸起来是比较有弹性的。

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