​黄酒能当料酒吗(炖肉用黄酒还是料酒)

黄酒能当料酒吗(炖肉用黄酒还是料酒)

这个题目挺绕的，象是五十岁以下的人提出来的……上个世纪七八十年代以前绍兴加饭酒在厨行里面就统称“料酒”，40斤一坛子的。在一些有疗养灶的大食堂，炒菜时用大号的铝水舀子往锅里放的，热油一烹酒香、糟香四溢。也有馋酒的经常去后厨讨上一碗酒喝……后来猪肉取消了凭票供应，大部分人家腊月里要自制香肠，香肠的方子里要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，这个时候有些地方的酿造厂就出了一种低度的，主要以白酒为基础的加了各种香料的“料酒”，王致和牌子的也有。买回家倒入灌香肠的肉馅里，调好淡咸就行了，非常方便。普通的人家上班吃食堂，开水煮白菜，出锅之前淋上油（大锅菜的一种偷工减料的做法）根本不会加绍酒烹锅，所以加了“料”的白酒就被北方的大众先入为主了……江南一带不会有这样提出问题的，在北方灌香肠的年代以前出生的人也许对“料酒”的渊源也是了解一些的。

黄酒分南北，南方的黄酒以糯米加粬釀制，以绍兴黄酒为代表，现在该是家家酿制黄酒的时候了……，北方的黄酒是以黍米（大黄米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。）加粬酿制，以山东即墨老酒为代表。

说到这里我这“半拉厨子”可以明确的告诉大家——黄酒可以做料酒！烧菜为什么要放料酒？一是增鲜提香，酒香味，糟香味是本帮菜（上海）、苏帮菜、杭州菜、淮扬菜不可或缺的味道！其实凡是用金华火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味……第二是去除膻腥，烹肉类、鱼类需要用绍酒去杂味。今年春天去杭州住了几天，从楼外楼、外婆家、新白鹿、新周记……一路吃过去，每家必点“西湖醋鱼”。一点儿也不腥，经过“暗访”偷师学艺了：将鱼宰杀洗净打上花刀放入酒精里洗一下，再冲洗掉酒味保证就不腥了……当然这个是批量生产了，在家靠绍酒足矣了！

读了近五十年的菜谱，大部分写的特别“含蓄”，绍兴酒什么时候加呢？多数没有写，最糟透的是出锅之前加上绍酒了，什么味儿自己闻去！油烧热后倒入绍酒，酒香味里还有烤地瓜的味道，焦糖味十足，为什么同样是地瓜烤了比煮了好吃？烹饪要讲究放黄酒的时机。其实加黄酒的时候略加一点儿“保宁醋”，还要好……许多看菜谱做菜的人经常会纳闷，为什么在家做个川菜没有四川的味道，答案现在告诉你：因为你沒有加保宁醋！好了，这已经是赠送的“景点”了……

料酒就是黄酒的一种。