​啤酒有害菌的来源有哪些 啤酒里面有害物质

啤酒有害菌的来源有哪些 啤酒里面有害物质

图片说明：科学家对154种品牌啤酒中的镰刀菌属（Fusarium genus）真菌毒素进行了分析，并证实消费者对这类毒素的平均接触还处于低水平。图片来源：Sinc

西班牙瓦伦西亚大学（University of Valencia）的研究者对啤酒或干果（如：无花果、葡萄干等）中由特定微小真菌产生的真菌毒素进行研究，结果证实这些产品符合食品规范。但是对于每天饮用超过一升的嗜酒者而言，这种商品对每日摄入量的贡献是不可忽略的，接近甚至超过了安全水平。

真菌毒素是由变质水果、谷物及其衍生产品的真菌产生的有毒代谢物。瓦伦西亚大学的科学家对欧洲市场上154种品牌啤酒中镰刀菌属毒素进行了分析。结果发表于Food Chemistry杂志上，证实消费者对这些毒素的平均接触水平较低，并且不带有相关毒性风险。来自瓦伦西亚大学预防医学系（Department of Preventive Medicine）的共同作者Houda Berrada和Yelko Rodríguez博士解释说：“即使两种含量最丰富的物质存在，但是也不能被认定为是高水平。几乎60%的样本中出现了脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol）或DON这两种物质；在9%的案例中出现的名为HT-2的物质。”

经检测，啤酒中DON和HT-2的平均浓度接近30微克/升（µg/L）。没有一个最高限定值来规范这些饮品中真菌毒素的含量，但是，同欧盟为谷物类食品立法设定的标准值200微克DON/公斤（µg DON/kg）相比时，这一含量被认为是较低的。

因此，该研究强调对于饮用大量啤酒的人而言这些有害物质日常摄入量是不可忽略的，接近甚至超过了安全水平。这一点可以参考由欧盟委员会（European Commission）建议机构食品科学委员会（Scientific Committee on Food）暂定的每日最大摄入量（tolerable daily intake, TDI）。

Berrada说：“仅仅是每天消费总计一升的品牌啤酒就足以显示其最高的污染程度，脱氧雪腐镰刀菌烯醇的摄入量已达到每日最大摄入量的60%，超过了HT-2的安全水平。”

研究者坚持认为这类消费者是例外的。“如果某人一天只喝一升啤酒，那么，在产生同真菌毒素毒性相关的问题前，他/她会有其它问题，如：肝脏问题。”研究显示啤酒消费在欧洲国家间差异很大。对于西班牙人，联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）得到数据为75.3公斤/年，而欧洲平均为70.1公斤/年（相当于大约0.19升/天）。根据这一数据，爱尔兰是啤酒的消费大国（142.8公斤/年），接下来分别是捷克共和国（136.6公斤/年）和奥地利（107公斤/年）。

枣、无花果和葡萄干中的真菌毒素

由瓦伦西亚大学同一研究组进行的另一项研究中，研究人员Mónica Fernández-Franzón和Inés Azaiez在西班牙和突尼斯出售的干果中检测到16种真菌毒素。该研究发表于Food Control杂志。

总共对228个样本进行了分析，其中枣的污染频率为83%，葡萄为80%，无花果64%，杏脯为59%，李子为26%。最丰富的真菌毒素是恩链孢菌素（enniatins），接下来是黄曲霉毒素（aflatoxins）和赭曲霉毒素（ochratoxin）。西班牙样本中没有任何一种商品超过由欧盟立法规定的毒素的最高水平。来自突尼斯的13个样本中黄曲霉毒素浓度超过标准限制。Fernández-Franzón解释说：“这些商品大都来自流动的街头市场，那里的卫生安全检查不是非常严格。但这并不会引起人们的恐慌，因为只有长期接触这些真菌毒素才会有危险”。

无论如何，她建议必须进行持续研究，以获得更多有关真菌毒素对健康影响的信息，如：镰刀菌属恩链孢菌素。（科学之家，译审：CR Yang）

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