​酸辣泡凤爪做法（6款泡凤爪Q弹筋道）

酸辣泡凤爪做法（6款泡凤爪Q弹筋道）

炎炎夏日即将来临

泡椒类凤爪酸辣爽口

更能刺激食欲

是餐桌上的必备前菜

今天小微给大家介绍

6款鸡爪凉菜

或以腌汁浸泡

或用味汁凉拌

或与热带水果相搭配

肉质Q弹、咸酸开胃

制作简单、毛利极高

均为夏日解暑超赞菜品

赶快学起来吧~

泡椒黑鸡爪

制作/付国兵

制作流程：

1.鸡爪洗净入锅煮熟（水中放适量葱姜、料酒），捞出晾凉，放入桶内，每5千克鸡爪放入蒜片250克、香醋1瓶、东古一品鲜1瓶、生抽半瓶、酱油半瓶、白糖适量，浸泡约3小时左右。

2.锅内放菜籽油1500克烧热，下入干辣椒、干花椒各50克炸香，一起浇在桶内鸡爪上，继续浸泡备用。

3.走菜时，取五只鸡爪为一份装盘，淋入少许原汁即可。

特点：

鸡爪软糯中带点筋道，酸辣、咸鲜、微甜。

欢喜辣凤爪

制作/冯洪平

以小米椒、鲜茴香、红糖、酱油等料调成一款腌汁，用以浸泡汆熟的凤爪，走菜前再取原料拌入自制的米椒辣油，成菜颜色红艳、味道鲜辣、口感筋道，是份颇受欢迎的下酒小菜。

批量预制：

1.美国大凤爪3000克洗净，剪去趾甲。锅入宽水，加适量葱段、姜片、料酒、八角、香叶、盐，倒入凤爪煮15分钟，捞出过凉备用。

2.取干净的保鲜盒，添纯净水1000克、黄酒700克、东古一品鲜酱油600克、红糖400克、冰片糖300克、香醋150克、盐50克、鸡饭老抽25克搅拌至融化，放鲜茴香段200克、鲜柠檬片200克、小米椒段100克、芹菜段80克、香菜段80克、洋葱丝80克、姜片30克、拍蒜30克、香叶20克、八角3个静置4小时，使蔬香味渗进味汁，倒入凤爪拌匀，冷藏腌制24小时。

味汁所需配料

倒入凤爪拌匀，冷藏腌制24小时

走菜流程：

1.调米椒辣油：锅入底油烧至五成热，放小米椒碎400克、蒜末300克、姜末80克小火炒香，添蚝油25克、盐10克、糖10克、鸡粉10克翻匀，起锅备用。

2.取泡好的凤爪200克纳盆，拌入米椒辣油30克裹匀，装盘稍加点缀即可走菜。

百香果凤爪

制作/张伟华

将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一块酱汁，淋在提前煮熟的脱骨凤爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。

制作流程：

1.去骨鸡爪10千克清洗干净，冷水下锅，大火烧开焯去浮沫，捞出待用。

2.锅入宽水（份量以没过原料为标准），加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片，大火烧开后放入焯好的鸡爪，转小火煮15分钟，然后关火焖25分钟至熟透，捞出后冲净过凉，沥干水分待用。

走菜流程：

取预制好的鸡爪300克装盘，浇上百香果酱汁150克，点缀香菜即成。

百香果酱汁：

百香果20只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉纳盆，加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露20克调匀即可。

青柠泰汁凤爪

制作/刘宝来

这款开胃凉菜最大的特色在于它的味汁选用青柠檬榨汁，再加泰国辣鸡酱调拌，前者的酸能够中和后者的辣，还增添了一股清新的果香。用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味，成菜酸辣适口，非常开胃。

提前预制：

去骨凤爪4千克洗净，汆水祛腥，捞出沥干后放入锅中，倒入清水（以没过凤爪一指为宜），加入葱段250克、老姜片150克、白酒60克，大火烧开转小火煮20分钟，捞出晾凉，拣去葱姜，将原料装保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取预制好的凤爪150克纳盆，加青柠泰汁30克拌匀，摆盘后点缀薄荷叶即可走菜。

清香酸辣的青柠泰汁

取预制好的去骨风爪，浇入青柠泰汁

青柠泰汁：

泰国辣鸡酱700克加鲜榨青柠檬汁250克、盐6克搅匀即成，入冰箱冷藏保存即可。

功夫凤爪

制作/张久茂

这道功夫凤爪的奇妙之处在于：凤爪洁白紧致，不起泡不爆皮，宛如生的一样，吃起来则无骨无筋、劲道微弹，让客人轻松做到“吃鸡爪不吐骨头”，食用更加方便。张久茂介绍：“此菜技术关键是用似开非开的热水煮鸡爪，熟后立即捞起冰激，这样鸡爪外皮缩回原形，肉质富有弹性，不会软塌。”

批量预制：

1.新鲜鸡爪5斤处理干净，入80℃的热水焯掉血污，捞出后用流水冲至洁白。

2.锅下清水，加入适量葱、姜、花椒、盐、味精，放入鸡爪，保持似开非开的状态小火浸煮35分钟，捞出后立即入冰水激凉，此时鸡爪便回缩至原貌。

3.将放凉的鸡爪剖开，去掉骨头和脚筋，入保鲜冰箱储存备用。

走菜流程：

取去骨鸡爪200克加蒜泥10克、葱油8克、生抽7克、香醋6克、盐2克以及小米辣末5克拌匀，装盘后即可上桌。

特点：

鸡爪咸鲜，口感微带弹性，非常好吃。

制作关键：

1.鸡爪不可入沸水汆烫，否则它会剧烈收缩，浸煮时便会爆皮。

2.煮鸡爪时一定要保持似开非开的状态，否则也容易煮破皮。

3.煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪就会缩回“原形”，成菜卖相美观，口感也更加有弹性。

4.剔骨时要一同去掉脚筋，否则入菜卖相较乱。

5.调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡爪整体形状。

陈醋凤爪

制作/张福林

这道陈醋凤爪先蒸后泡，走菜时再淋料汁，口感保留了韧劲，食用时也更有滋味。

陈醋汁预制：

水塔牌陈醋800克，蚝油500克，酱油450克，美国辣椒仔300克，日式海鲜素250克（从鲣鱼干及晒干的海带中提取呈鲜物质制作而成，多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜），家乐牌辣鲜露200克，白糖180克，葱段、姜段、蒜粒各80克，调匀即成。

制作凤爪用的陈醋汁

日式海鲜素

批量预制：

取5千克鸡爪放入清水中泡5分钟，将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖，用盐水冲洗干净，放入盆中，加入料酒50克，葱、姜各30克拌匀，入蒸箱蒸15分钟左右，取出晾凉，泡入陈醋汁中，覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上，随用随取。

将蒸好的鸡爪泡入陈醋汁中

走菜流程：

捞出200克凤爪摆入盘中，先用微波炉打15秒钟，取出浇陈醋汁20克，点缀香菜、柠檬即可走菜。

将鸡爪放入微波炉加热

制作关键：

走菜时应稍微加热，使凤爪回至常温，以免口感过硬。

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