​四川麻辣烫的做法（四川版的麻辣烫详细教程）

四川麻辣烫的做法（四川版的麻辣烫详细教程）

特点：麻辣味浓，醇厚爽口，回味无穷。

介绍：“麻辣烫”又叫“串串香”，它是四川火锅的另一种形式——“小火锅”，与火锅不同的是：原料必须要用竹签子串起，再入锅中烫熟后食用，还可蘸食干辣椒等味碟。另外，麻辣烫只有红味锅卤（辣味）而不像火锅有白卤锅底。还有，“麻辣烫”所用的锅一般与火锅器皿差不多，但更多地选用了较小的锅来烫食，因此得名“小火锅”。

麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。

原料：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。

制作方法：

（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。

（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。

关键：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味。

附简易版麻辣烫的制作（参考）

1、“麻辣烫”汤卤母料的制作：取大铁锅1个，烧热下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化后放生姜1千克、南姜500克、花椒1千克，二金条辣椒1.5千克，八角50克，桂皮50克，香叶25克，陈皮50克，草果25克，豆蔻50克小火炸香捞出后，下四川郫县豆瓣酱500克，四川泡椒30包小火炒红，再把炸好的香料倒入锅中，与豆瓣一起搅匀，冷却后用绞肉机绞碎即成。

2、调制汤卤：取母料500克、牛骨汤3000克，先入锅内用中火熬30分钟，待底料味道溶化于汤中后过滤去渣，再下白牛油30克、花椒碎25克、红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱4根、味精5克即为“麻辣烫”汤卤。