​山西面食文化是如何形成的（为什么山西面食那么有名）

山西面食文化是如何形成的（为什么山西面食那么有名）

山西是有名的碳水大省，面食很有名，但是为什么在外地很少见到山西面馆呢？

难道是因为山西人很少出省？还是因为山西省的人没有商业头脑呢？

其实都不是的。

关于山西面食，很多人的了解只限于“运城油泼面”，“永济饺子”，“运城大盘鸡”，“太原打卤面”，“豆角焖面”。

事实上这些就是“山西地名 常见面食”，根本就不是真正的山西面食。

真正的山西面食有“擦尖”，“抿片”，“剔尖”，“栲栳栳”，“蘸片子”，“拨姑儿”，“猫耳朵”等等等等。

很多人从未听过这些面食的名号，却还在说，山西不就是面条吗。

有这样的误解也很正常，毕竟山西传统的面食因为其独特的制作方式，传播甚少，不被大家熟知。

山西面食和其他省份最大的不同在于:山西面食的本质在于口感和嚼劲的变化，其他面食大多只是更换汤头和配菜而已。

接下来就给大家看看什么才是真正的山西面食。

这个像蝌蚪一样的面食就是擦尖。

据《中华饮食文库·中国面点史》记载：“蝌蚪”形食品在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。

清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。”

由此可推断山西擦尖很有可能始创于宋代，在清代已十分盛行。

擦尖的制作其实十分简单，先将红面和白面按1:1的比例在盆中拌匀，温水和面，软硬适中即可。面活好后把擦尖擦子架在沸水锅上，用手掌心的力量推面，方向从下推到上，力量向下。

面团随着手的推压从擦子漏入锅中。所有面团都擦完后，再用土豆在擦子上擦一下，这样就把擦子上残留的面都清理干净了。

将面稍煮片刻，捞出浇上自己喜欢的调和就可以享用美食了。

抿尖

抿尖是山西传统面食的一种，它的口感独特，易于入口且容易消化，是山西传统面食的代表之一。它的形状和擦尖很像，但是偏长一点。

主要流传于山西的晋中、阳泉一带，是一种常见的家庭面食。抿是指它的制作手法，尖是指它出锅时的形状。

抿尖制作须用到抿尖床这一专用工具。抿尖床架木制呈井字形，中间开长形口，口上放置抿尖床。

抿尖床为铁制或铜制，呈凹形，底面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼，四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝合缝，否则不能操作。

猫耳朵

猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等。

猫耳朵历史悠久，与北魏《齐民要术》中讲到的“馎饦”形似，其制形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食佳品。

猫耳朵的制作方法简便：和成软硬适度的面团后，擀成稍厚（约二三厘米）的面片，切成多半厘米块头，撒面粉，用双拇指按住面块往前推，按成猫耳朵状即成。

也有先搓成食指粗的条，用右手掐小块，在左手掌碾成猫耳朵。之后，下在开水锅煮熟，配上各种打卤、浇头。

除用白面外，还用豆面、荞面、莜面、高梁面等作原料，亦可焖、可蒸、可炒。

栲栳栳

栲栳栳（kǎolǎolao）是山西高寒地区（主要是大同、吕梁、忻州等地区）用莜面精工细作的一种面食小吃。蒸制。一般蘸卤吃，有些地方会炒着吃。

还有很多就不一一列举了。

但这几种面食看下来，就会发现山西面食比较“费工”。

往往一种面食就会对应一种制作方法和一种制作工具。无论是在时间上还是在成本上，都不太适合餐馆来盈利。

所以不管是在省内还是省外，山西面食总是在菜单上扮演着陪衬的角色，很少见专门的“山西面食”的店面。

现如今想要吃到正宗的山西面食，倒是有些困难了。

广大看客们，对于山西面食你们有什么见解和看法呢？欢迎在评论区留言讨论。

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