最近频见新加坡“国菜”告急，为什么海南鸡饭成了新加坡国菜？

新加坡的“鸡荒”已经引起国际媒体的关注了。6月2日，美国有线电视新闻网（CNN）刊文称，马来西亚的出口禁令，导致新加坡的“国菜”出现“鸡肉饭危机”。

1、为什么海南鸡饭是新加坡的“国菜”？

我看到这则新闻，疑惑海南鸡饭不是海南文昌市的吗？怎么就变成了新加坡的“国菜”了的。

大家都知道，华人占新加坡居民人口的74 %，是新加坡最大的族群。其余为马来人、印度人和其他种族。新加坡的华人主要来自广东、福建、海南等中国东南沿海省份，这些省份的闽南话、潮州话、粤语、客家语、琼语、福州话随着移民都被带到了新加坡，其中4成华人是闽南人，其次为潮汕人、广府人、客家人、海南人和福州人等。

1858年《中英天津条约》签订后，海南开始规模性海外移民。海南人海外移民落脚地多为东南亚。海南鸡饭原是他们的家庭主食，后成为其在新加坡和马来西亚一带的谋生手段。随着越来越多海南人迁移到东南亚，更多海南人投入鸡饭行业。历经一个多世纪，鸡饭由海南本地常见饮食，逐渐演变为东南亚华侨华人的特色饮食文化，最终成为新加坡、马来西亚的“国菜”。

“海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）起源于中国海南岛的文昌市，以文昌当地白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，在海南岛俗称为“文昌鸡饭”。 20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，包括马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。

其实在新加坡，这道美味之所以能在新加坡发扬光大，靠的都是那些远赴南洋的华侨推广。华侨们来到异国他乡打拼，带来了家乡的美味，因为那时候交通不便利，国内局势动荡，很多华人就在当地定居了下来，在思念家乡的时候，只能靠着家乡的美味解思乡之苦。

那时候不少海南人借着南洋浪潮的兴起，他们想借着这个机会出去打拼一番，背井离乡来到南洋，在他们来到新加坡后，面对着人生地不熟的地方，要想在这活下来，必须靠手艺吃饭，慢慢地，在南洋的街头，就出现了一批卖海南鸡饭的华人。

2、当地华侨把这道菜发扬光大，还吸引了很多海南人前去品尝，难道新加坡的海南鸡饭，和海南的海南鸡饭不同吗？

海南的白切鸡味淡，或者说追求的就是原味、新鲜，甚至要求骨头里带血，就如广东一带的白切鸡。把煮鸡的汤加入到饭中，饭融入了鸡汤的鲜美，所以吃起来更加很美味，逐渐地这道海南鸡饭得到了新加坡人的认可。

来到南洋打拼的海南人，开始对这道美食进行了改良，新加坡的做法，鸡全身用海盐抹擦，先给鸡做个按摩，使之入味且肌肉松弛。等鸡出水后，海南做法是白切鸡过冷水，而新加坡做法是入冰水，后者可以使鸡皮更加紧致更Q弹。

蘸料的改良。海南文昌鸡的蘸料主要是蒜泥、青柠汁、酱油等，属酸咸口味。而新加坡的蘸料加入了当地的特色，有黑豉油、甜辣酱再搭配姜蒜蓉，东南亚常见的台式甜辣酱（下图左侧小碟里的红色酱汁），总体偏咸甜口味。搭配上这些蘸料后，鸡的鲜味会被二次激发出来，这就更符合东南亚人的口味了。

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这样的改良越来越受到当地人的欢迎，名气就越来越大，在新加坡，这道美食是非常大众化的，从街边咖啡店、购物商场到高档餐厅，都有海南鸡饭的踪影。

著名演员张艾嘉的电影《海南鸡饭》，讲述的是一位中国移民新加坡单身母亲珍（张艾嘉 饰），早年被丈夫抛弃，勤劳持家的她在新加坡开了一家海南鸡饭餐馆，独自将3个儿子抚养成人的故事，让海南鸡饭深入海内外观众脑海。

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不仅如此，新加坡“小贩文化”在2020年12月16日被联合国教科文组织（UNESCO）列入人类非物质文化遗产代表名录，其中新加坡整理非物质文化遗产名单，海南鸡饭不仅榜上有名，还名列前茅，可以看出新加坡人对海南鸡饭的喜爱之深。

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东南亚人没有停止改良海南鸡饭的脚步，海南鸡饭被赋予了更加多元化的形式，比如马来西亚，他们把把鸡汁淋在米饭上，而在泰国，则会把鸡肉和米饭一起翻炒。但很多华人对海南鸡饭的味道，永远不会被遗忘，有不少人尊崇的古老的制作方法，就算身处他乡，也要坚持家乡的味道。

海南鸡饭和大部分新加坡人的日常生活是分不开的，新加坡人甚至将之制作成汉堡、雪糕、茶品等。有的雪糕店还推出鸡饭雪糕，鸡饭雪糕以米浆为基本调料，其他材料有鸡汤、蒜头、姜和香料，而且加了米饭增添口感，还融入黑酱油和鸡饭辣椒。

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3、马来西亚宣布从当地时间6月1日起停止出口活鸡，增加国内食品供应。这一禁令对新加坡影响最大，其“国菜”海南鸡饭面临无鸡肉可用的局面。

这就是典型的蝴蝶效应，牵一发而动全身，让全球各国的供应链都联系在一起了。由于俄乌冲突加剧了全球粮食价格上涨，鸡饲料主要由谷物和大豆组成，马来西亚主要通过进口获取鸡饲料的原材料，而乌克兰是粮食出口大国，俄乌冲突限制了乌克兰的粮食出口，所以全球的饲料面临短缺，导致饲料上涨。

新加坡是一个富有但缺少土地的岛国，基本没有农业，就连饮用水都是由马来西亚进口的，约34%的鸡肉进口来自马来西亚，马来西亚每个月要卖给新加坡360万只活鸡，从其他国家如巴西，美国进口的都是冷冻鸡，冷冻鸡做的海南鸡饭会影响口感，估计很多人对此不会买账，所以导致新加坡出现“鸡肉饭危机”。

如何应对这次的全球粮食危机，对新加坡来说，是一个严峻的考验，对依赖进口的国家来说，都应敲响警钟。

小小的一碗海南鸡饭并不起眼，其源头是海南，名声却是海南华侨打出来的，它背后代表的意义非常重大，之前的华人在异国他乡，只能依靠靠熟悉的食物排解思乡的情绪。从这次鸡饭危机来看，这小小的海南鸡饭，不仅仅是一种美食，更是华人的一种信仰！

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