​扬州名菜：清爽美味的大煮干丝的做法

扬州名菜：清爽美味的大煮干丝的做法

它涵盖了汤水、蔬菜、荤肉!春季：旧时用竹蛏入味，以海鲜增味;夏季：宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;秋季：用蟹黄佐汤，汤汁金黄，鲜味浓重;冬季：宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香

清乾隆皇帝六下江南，颇似一幅生动的风俗画。

笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。

现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干

“大煮干丝我们平常经常做，我喜欢做饭，大煮干丝一般会在家里熬鸡汤的时候做，这是一个讲究，第二是做之前要把切好的干丝烫一下，第三是配料和火候。”昨天，记者连线老扬州张兆华时，他介绍，不同的人可以做出不同的味道。

豆芽、豆腐等素食材熬制高汤。干丝本身很便宜，刀工、火功、名菜效应等都是其中的因素。

“一块干子两厘米厚度，劈到16片算合格，劈到30多片才算是好刀工。”这个课堂上，央视找到了刀工的秘诀。“大煮干丝的做法很多，仅油的选择就可以有很多种，豆油、鸡油、荤油、蟹油等都可以。”陈万庆介绍，一块大白干为原料的大煮干丝，不同的人可以做出不同的味道，大煮干丝还有很多别称，鸡汁煮干丝、鸡火煮干丝等，其中，鸡火煮干丝中“火”指的是火腿。

大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

现今大煮干丝，比起“太祖干丝”已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。